Тушки утки до дефростации
Крылья до дефростации
Тушки курицы до дефростации
Дефростация мяса птицы достаточно распространенное явление на предприятиях России. При этом исходное сырье может быть как в виде блоков из отдельных частей (ножки, крылья, филе грудки и т.д.), так и в виде цельных тушек. Целью дефростации птицы может служить использование размороженного мяса птицы для производства колбасных или деликатесных изделий, производство фарша мехобвалки на сепараторах, производство полуфабрикатов и др. Также дефростированная птица может быть использована в общепите (например, куры-гриль) или в розничной торговле. Крупные производители птицы при массовом забое замораживают часть забитой птицы, а затем дефростируют ее в периоды нехватки свежего сырья (например, зимой).
Метод микроволновой дефростации быстро (за 20-30 минут) повышает температуру в блоке филе курицы от -20°С до -2°..-4°. Это позволяет разделить блок на отдельные части, которые могут быть использованы для расфасовки небольшие пакеты для розничной продажи, а также, в некоторых случаях, для дальнейшей переработки. Сложнее обстоит дело с дефростацией тушек курицы. Из-за неоднородности сырья и неправильной геометрии блока высока вероятность неравномерности нагрева, что ставит перед производителем дилемму – отеплять сырье до более низких температур (-6°..-4°С) или рисковать появлением зон локального перегрева. Готовое сырье, полученное методом МВ-дефростации, не может быть использовано для инъектирования, массирования или сепарирования, однако пригодно для измельчения в волчке или куттере.
Дефростация в камерах позволяет дефростировать до плюсовой температуры мясо птицы в любом виде. При этом для тушек птицы гарантируется идеальный внешний вид, что делает этот метод привлекательным для тех, кто выпускает жареную или копченую курицу. Кроме того, камера позволяет варьировать в достаточно широком диапазоне разовую загрузку сырья (от 40% до 100% возможного). Конечно, процесс дефростации в камере дает немного большие потери веса (3-4%) и занимает сравнительно больше времени, однако он остается очень популярным у переработчиков во всем мире.
Тушки утки после дефростации
Крылья после дефростации
Тушки курицы после дефростации
Дефростация в камерах позволяет дефростировать до плюсовой температуры мясо птицы в любом виде. При этом для тушек птицы гарантируется идеальный внешний вид, что делает этот метод привлекательным для тех, кто выпускает жареную или копченую курицу. Кроме того, камера позволяет варьировать в достаточно широком диапазоне разовую загрузку сырья (от 40% до 100% возможного). Конечно, процесс дефростации в камере дает немного большие потери веса (3-4%) и занимает сравнительно больше времени, однако он остается очень популярным у переработчиков во всем мире.
Дефростация в массажерах происходит быстрее, чем в камерах и дает меньшие потери. Диапазон разовой загрузки, правда, меньше (от 70% до 100% от возможного), а для птицы в тушках загрузка всегда должна быть максимальной для предотвращения повреждения костей (за исключением случаев дефростации под сепаратор). Тем ни менее, массажеры способны разморозить птицу в любом виде и для любых целей за короткое время – максимум 6 часов для тушек курицы 1.5 кг (при использовании их для копчения или гриля)или всего 3 часа под пресс-сепаратор. Филе в блоках дефростируется за 5-6 часов, немного больше времени займет дефростация блоков из окорочков. При этом потери составят не более 1-2% или их не будет совсем (в зависимости лот качества сырья).
Помимо общих для данного метода (дефростация в массажерах) преимуществ — предотвращение потерь веса, сокращение времени, площадей, затрат — в случае с птицей немаловажным является улучшение микробиологического состояния готового сырья. Не секрет, что на птице микроорганизмы развиваются очень быстро. Дефростация под глубоким вакуумом без контакта с воздухом и водой позволяет избежать дополнительного обсеменения и затрудняет или делает невозможным рост большинства микроорганизмов.
Обзор характеристик всех методов дефростации можно увидеть в разделе сравнение.