Для дефростации рыбы применяются все три описываемых на этом сайте метода. Существует также (и пока широко применяется) метод размораживания рыбы в проточной воде. Однако он обладает рядом недостатков: вымывание из поверхностного слоя азотистых веществ, белков и витамина В, что ухудшает качество поверхностного слоя рыбы. К тому же потери массы при таком методе могут достигать 12%. Еще одна проблема – большое количество загрязненной воды. Поэтому все больше производителей переходит к работе с современным дефростирующим оборудованием.
МВ-дефростация, как всегда, поражает своей скоростью. В зависимости от необходимой конечной температуры время дефростации составляет от 1(!) минуты (температура на выходе -8°С) до 15 минут (-2°С). Понятно, что с повышением конечной температуры тесно связана и производительность установки, и ее энергоемкость. Так что во всех отношениях выгодно дефростировать сырье до -8°С, т.к. после прохождения этой точки и время, и энергопотребление резко увеличиваются. Вопрос только в том – устроит ли Вас такая температура? После отепления в МВ-установке для окончательного оттаивания и разделения блока на части возможно использование пузырьковых ванн, представляющих собой емкости наполненные водой с подачей сжатого воздуха через перфорированные трубки на дне. Пузырьковые ванны значительно снижают описанный выше процесс вымывания веществ, ускоряют процесс разделения блоков на отдельные тушки и облегчают сбор размороженного сырья, т.к. дошедшие «до кондиции» тушки всплывают на поверхность. Вопрос с загрязненной водой, правда, остается, хотя и не в такой степени.
Дефростация в камерах – наиболее распространенный в Европе способ дефростации рыбы. Как правило, это установки циклического действия, т.е. продукт загружается в камеру и находится там какое-то время. Хотя существуют и камеры конвейерного типа, которые применяются для дефростации отдельно замороженных тушек рыбы (т.е. не в блоках). Производительность таких установок может быть весьма высокой – до 4-5 тонн в час. К недостаткам можно отнести их громоздкость и высокую цену. И в циклических, и в конвейерных камерах применяется один и тот же принцип – распыление воды для создания необходимой влажности, подогрев воздушной среды камеры паром и циркуляция смеси пара, распыленной воды и воздуха за счет турбин. Такой метод обычно называют воздушно-капельным, хотя в камерах наиболее продвинутых производителей вода распыляется до состояния тумана (так называемая «атомизация»).
В массажерах-дефростерах также возможно разморозка рыбы, но только некоторых видов (например, тунец). Поэтому их применение по данному виду продукции не является массовым. Зато, в ряде случаев, массажер позволяет не только дефростировать рыбу, но и делать ее посол.
Для дефростации креветок в блоках могут быть применены все три метода дефростации.
Как и в других случаях, метод МВ-дефростации позволяет получить на выходе только минусовые температуры. Кроме того, в случае с креветками, невозможно достичь высокой равномерности температуры в продукте, т.к. из-за серьезной разницы в процентном содержании воды в мягких тканях креветки и в панцире, воздействие микроволн на них будет не одинаковым.
Однако, данный метод остается самым быстрым из всех существующих. Время отепления в МВ-дефростере от -20° до -2°С для креветок в блоках составляет в среднем для креветок в блоках 10 минут. Среди других морепродуктов хорошо поддаются дефростации в мв-установках кальмары. Время их обработки: кальмары в блоке – 20 минут, кальмары IQF – 15 минут,
Дефростация креветки в камере занимает около 5 часов, при весе блока 7 кг. Метод является весьма щадящим и применяется в случаях, когда необходимо идеально сохранить внешний вид креветки. В частности, данный метод применяется для дефростации крупных креветок и других ракообразных перед отправкой в рестораны. Метод гарантирует полное сохранение всех элементов креветки, включая глаза. Безусловно, камеры пригодны и для других видов морепродуктов.
В массовом же производстве наиболее оптимальной является дефростация креветок в массажерах-дефростерах. Она характеризуется низкими трудозатратами, сниженными эксплуатационными расходами, автоматизацией процесса загрузки и выгрузки, а также снижением потерь веса, что делает данный метод экономически эффективным. Время дефростации блока весом 7 кг составляет около 4 часов. Изменения внешнего вида продукта незначительны.
В массажерах также могут быть успешно дефростированы кальмары, мидии, устрицы и другие морепродукты.