Говядина в блоках
Шейка до дефростации
Карбонат до дефростации
Использование замороженного мясного сырья – явление, крайне распространенное на российских мясоперерабатывающих предприятиях. Производители колбасы, деликатесов и полуфабрикатов используют мясо в полутушах, блоках, отрубах и в виде IQF. Для дефростации подобного сырья используется все три современных метода. Каждый метод имеет свои особенности и сферу применения.
Так, камеры отличаются универсальностью и пригодны для дефростации практически всех видов сырья, в том числе такого деликатного, как печень. Камеры также позволяют дефростировать говядину и свинину в полутушах, хотя замороженное сырье в таком виде используют далеко не все производители. С помощью камер процесс дефростации становится более быстрым, эффективным и автоматизированным. В ряде случаев камеры могут быть загружены сырьем, так сказать, «в ассортименте» — например, говядиной и свининой одновременно. Естественно, при комбинированной загрузке часть сырья дефростируется быстрее и должна быть выгружена раньше.
Говядина после дефростации в массажере-дефростере
Шейка после дефростации в МВ-дефростере
Карбонат после дефростации в камере
Все же, при дефростации многих видов мясного сырья камеры уступают в эффективности и экономичности массажерам-дефростерам. Последние предназначены для дефростации широкого спектра сырья, в том числе деликатесного. Массажеры дают значительный выигрыш по времени, потерям и другим эксплуатационным показателям по сравнению с камерами. Кроме того, данный метод значительно опережает другие по санитарии. К минусам данного метода можно отнести невозможность дефростации полутуш, а также ограниченные возможности по одновременной дефростации сырья разного типа.
Время дефростации мясных блоков зависит от нескольких факторов — размера блока, размера кусков в блоке, вида сырья, жирность и т.д.
В массажерах-дефростерах с прямым впрыском пара время дефростации блока говядины весом 25 кг обычно не превышает 12 часов, в камерах – 18..20 часов. Более подробно о времени дефростации различных видов сырья читайте на страницах сайта, посвященных соответствующему оборудовании.
Камеры и массажеры-дефростеры позволяют дефростировать сырье до плюсовых температур, в то время как метод микроволновой дефростации предназначен исключительно для отепления сырья до температур -4°..-2° С. Метод микроволновой дефростации является очень быстрым, доводя температуру сырья от -18° до -2° С за 20-30 минут. Это позволяет иметь очень высокую производительность, однако сфера применения не полностью размороженного сырья весьма ограниченна, так как низкая температура не позволяет жиловать, инъектировать или массировать мясо. Данный метод не применим для полутуш, а также для ряда других продуктов.
Дефростированная птица используется в различных технологических процессах. Во-первых, для производства варено-копченной продукции – куры, окорочка, крылья, филе. Во-вторых, для общепита – куры гриль. В обоих случаях после дефростации сырье должно иметь температуру выше 0°С для инъектирования и массирования. Такая температура может быть достигнута как в камерах, так и в массажерах-дефростерах, однако последние и здесь значительно опережают камеры по скорости и экономичности. Т.к. при производстве вышеуказанной продукции важно сохранить внешний вид птицы или ее частей (целостность костей, кожи), то при дефростации в массажерах используется щадящая программа с минимальным количеством вращений барабана. Время программы для тушек курицы весом около 1,5 кг составляет примерно 5 часов. Для блоков, содержащих окорочка и другие части птицы, время зависит от нескольких факторов (процентное содержание кости, плотность заморозки, жирность сырья и т.д.) и может составлять от 5 до 8 часов.
Третий путь использования дефростированной птицы – производство фарша на прессах-сепараторах. В данном случае сохранность внешнего вида не играет никакого значения, поэтому используются более интенсивные программы и время дефростации курицы в тушках в среднем не превышает 3,5 часов. Конечно, значительно быстрее дефростируются и блоки.
При дефростации в массажерах потери сока практически не наблюдаются, выход сырья составляет 99,5%..100% от массы загруженного (при условии, что сырье не содержит лед в чистом виде).
Наиболее распространенными из современных методов остаются дефростация в камерах и в массажерах, причем доля последнего метода неуклонно растет последние 5 лет. Метод МВ-дефростации в силу своей специфичности не получил широкого распространения и занимает менее 1% рынка.