Традиционный метод дефростации, как правило, подразумевает раскладку сырья на стеллажах и подогрев его теплым воздухом или паром. В мясоперерабатывающей промышленности также применяется развешивание полутуш свиней или КРС на подвесных путях, а в рыбоперерабатывающей – раскладку замороженного сырья в чанах с водой (иногда применяется и для тушек птицы).
В лучшем варианте дефростер такого типа был предусмотрен проектом предприятия при строительстве (обычно, это предприятия, построенные еще во время СССР). В этом случае можно рассчитывать на более или менее правильную организацию теплопотоков, надлежащую изоляцию стен, сливную канализацию и очистку стоков. Однако распространен и вариант, когда дефростер располагается в приспособленных помещениях со всеми вытекающими (в том числе – в прямом смысле слова!) последствиями. В таких условиях сырье даже не всегда расположено на стеллажах, зачастую оно просто лежит на полу или на поддонах.
Для традиционного метода дефростации мяса характерны:
- длительность процесса, доходящая до 36 часов;
- низкий уровень санитарии, грязь в помещении, неприятный запах;
- значительные потери веса сырья;
Дефростация рыбы в воде приводит к вымыванию части растворимых питательных веществ, а также к появлению проблемы с очисткой большого количества загрязненной воды. При дефростации на воздухе происходит подсушивание поверхностного слоя. Применяемая иногда дефростация в чанах с мелкозернистым льдом очень длительна и дорогостояща, хотя качество размороженного сырья выше, чем в первых двух случаях.
Дефростация масла и творога характеризуется длительностью процесса и трудоемкостью.
Дефростация фруктов, ягод и овощей традиционным методом не так длительна по времени, но приводит к порче части продукта.
Для всех методов являются общими следующие недостатки:
- ухудшение микробиологического состояния сырья.
- значительные эксплуатационные затраты, нерациональное использование площадей;
- нестабильная температура на выходе;
- влияние человеческого фактора.
Все это приводит к экономическим потерям, ухудшению качества готового продукта, снижению сроков годности и, в результате, к снижению рентабельности.