Сравнение

На сегодняшний день нет универсального метода дефростации, который подходил бы всем без исключения

И нельзя сказать, что один из представленных методов лучше других во всем. Каждый метод имеет свою сферу применения, свои плюсы и минусы. Даже традиционный метод дефростации при всех своих минусах имеет один плюс – не надо тратиться на дорогостоящее оборудование…
Не секрет, что российские предприятия пищевой индустрии используют значительное количество замороженного сырья. Для этого есть несколько причин.

Первая из них – потребность средних и крупных предприятий в стабильных поставках сырья в большом объеме и стандартного качества. Обеспечить такие поставки в большинстве случаев способны только иностранные поставщики, находящиеся за тысячи километров. Самый простой способ сохранить продукт при транспортировке на такие расстояния – заморозка.
Вторая причина – сезонность производства сырья. Забой скота и птицы, производство сока, творога имеет свои календарные периоды. Заготовленные и замороженные в эти периоды продукты затем используются в оставшееся время года.
Третья причина – экономическая. Стоимость импортного сырья зачастую ниже соответствующего отечественного.

Все это и приводит к тому, что предприятия вынуждены использовать замороженное сырье, а соответственно искать ответ на вопрос – как дефростировать сырье (которое становится все дороже год от года) с максимальным сохранением качества и минимальными затратами?

На сегодняшний день существует три современных метода дефростации (в камерах, в массажерах дефростерах и объемный метод, включающая в себя микроволновую и радиочастотную дефростацию), каждый из которых имеет свои плюсы и минусы, а также свою сферу применения. Краткую информацию о них Вы найдете в таблице ниже.

Подводя итоги, можно сказать следующее.

Традиционный метод дефростации достаточно прост в организации и не требует больших первоначальных затрат. Однако, он имеет ряд серьезных недостатков. К ним относятся – длительность процесса, потребность в значительных площадях, антисанитария, ухудшение микробиологического состояния сырья, дополнительные трудозатраты. Кроме того, несмотря на первоначальную дешевизну, данный метод весьма не экономичен, т.к. в процессе дефростации сырье значительно теряет в весе. Традиционный метод, несомненно, давно устарел и используется предприятиями либо в силу инерции, либо при отсутствии денег на модернизацию. Современному, активно развивающемуся предприятию такой метод, конечно, не к лицу.

Микроволновая дефростация – самый новый метод на нашем на рынке. Его основной козырь – время. Никакому другому способу дефростация за несколько минут не доступна. И этот метод быстро вытеснил бы все остальные (по крайней мере – в мясной и рыбной промышленности), если бы не его основной недостаток – невозможность дефростировать сырье до плюсовых температур (кроме масла сливочного), что сразу исключает использование мв-дефростации в технологических процессах, составляющих значительную долю мясо- и рыбопереработки (разделка, инъектирование и т.п.). Кроме того, метод пригоден не для всех видов сырья. К очевидным плюсам мв-дефростации, помимо скорости процесса, следует отнести удобство в использовании, гигиеничность, ритмичность выхода готового сырья. Метод весьма удобен в тех случаях, когда необходимо отеплять до температур не выше -2°С большие объемы сырья. Подготовленное таким образом мясо-сырье может быть без проблем измельчено на куттере или в волчке. В мясопереработке мв-дефростер может быть объединен в одну технологическую цепочку с массажерами-дефростерами, что позволит дефростировать сырье до плюсовых температур с высокой производительностью. В рыбной промышленности после мв-дефростера применяется доразморозка в воде, которая в данном случае занимает не так много времени и качество продукта страдает не так сильно, как при традиционном методе.

Метод мв-дефростации также успешно применяется в распределительных центрах крупных и средних торговых сетей для разделения больших блоков продукта (например, тушки рыбы или куриные окорочка) на отдельные составляющие для дальнейшей мелкой расфасовки без полного размораживания Радиочастотная дефростация находит свое применение в основном при переработке морепродуктов, т.к. с ее помощью возможно довести сырье до температур, близких к нолю. Более широкому распространению этого метода мешает значительно более высокая стоимость радиочастотных установок по сравнению с микроволновыми при сравнимых результатах.

Специализированные камеры дефростации отличаются своей универсальностью и позволяют избежать большинства проблем традиционной дефростации. Процесс в них автоматизирован, время и потери веса значительно ниже, а качество сырья и санитарное состояние цеха дефростации значительно выше. Для некоторых видов сырья – например, для деликатных продуктов типа икры или говяжьей печени, для дефростации полутуш — камеры незаменимы (конечно, в данном случае мы говорим только о современных методах, исключая традиционный).

Но для многих видов сырья (имеющих, заметим, широкое использование в России) гораздо эффективнее применять массажеры-дефростеры. К таким видам сырья относятся: все виды мяса в блоках и в отрубах, мясные IQF продукты (шейка, карбонат, грудинка и т.д.), птица в тушках и части птицы в блоках, ряд морепродуктов (в первую очередь – креветки) и некоторые другие. Массажеры-дефростреы позволяют размораживать эти продукты до плюсовых температур с максимальной скоростью и минимальными потерями (в большинстве случаев – вообще без потерь веса). Метод обеспечивает возможность использования сырья в любых дальнейших технологических процессах, отличное микробиологическое состояние продукта, высокую автоматизацию и экономическую эффективность.

Более подробно о каждом методе читайте на соответствующих страницах сайта.