ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ПРИМЕНЕНИЯ СИСТЕМЫ ДЕФРОСТАЦИИ «LUTETIA» ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
Мы уже рассказывали на страницах различных изданий о высокоэффективной технологии дефростации мясного сырья в вакуумных массажерах, созданной и запатентованной французской компанией LUTETIA. Напомним кратко ее суть.
Дефростация происходит за счет подогрева сырья паром под контролируемым вакуумом. Разделение блоков на части и перемешивание сырья для выравнивания температуры обеспечивается за счет периодического вращения барабана массажера. Управление процессом автоматическое.
Данная технология позволяет сократить время дефростации в 2-3 раза, сократить или полностью исключить потери мясного сока, улучшить микробиологическое состояние мясного сырья, санитарное состояние цеха дефростации, экономно использовать производственные площади.
Популярная во всем мире технология впервые была применена в России более 8 лет назад на Калужском мясокомбинате. После открытия осенью 2004 года представительства LUTETIA в Москве метод размораживания в массажерах LUTETIA стал более широко известен и на сегодняшний день более 50 массажеров с системой дефростации установлены и успешно работают на различных российских предприятиях.
В этой статье мы бы хотели рассмотреть некоторые особенности дефростации различных видов сырья в массажерах LUTETIA и практические результаты, полученные в ходе их эксплуатации. Массажеры позволяют дефростировать блоки, отруба, индивидуально замороженные продукты (IQF), тушки птицы. Не дефростируют в массажерах полутуши, четвертины и печень.
Говядина. Дефростация этого вида сырья занимает наибольшее время и может длиться до 12 часов (блоки по 25 кг). Естественно, на время дефростации влияет размер и вид продукта. Так, языки (IQF) и заднетазовая часть по 4 кг (IQF) размораживаются 4 и 8 часов соответственно. При работе с говядиной общее количество и скорость оборотов барабана увеличивается. Говядина, имеющая более крепкую структуру, позволяет значительно варьировать коэффициент загрузки сырья в барабан.
Потери при дефростации говядины зависят от качества исходного сырья. Как правило, они лежат в диапазоне от 0,1 до 1,0%.
Свинина. В целом, размораживается на 10-15% быстрее, чем говядина. К примеру, для лопатки в блоках по 25 кг время дефростации в среднем составляет 10//11 часов, для грудинки в блоках от 10 до 20 кг — 8..10 часов, для грудинки (IQF) — 6…8 часов. В то же время, при дефростации сырья деликатесной группы длительность процесса намеренно увеличивается, т.к. соответствующая программа включает более щадящие режимы. Это позволяет размораживать нежный продукт без нарушения формы и структуры мяса, что очень важно для дальнейшего технологического процесса. Время дефростации шейки или филе (IQF) — 6 часов. Потери, как правило, не превышают 0,2%. В большинстве случаев потерь нет совсем.
Птица. Процесс идет наиболее быстро. Для филе индейки в блоках по 25 кг это 6 часов, филе курицы в блоках по 10 кг — 5 часов. Больше времени занимает размораживание блоков, содержащих ножки или крылья птицы — примерно 7 часов. Блоки, состоящие из 10-15 тушек курицы, размораживаются за 7-8 часов. Отдельные тушки птицы по 1,5 кг могут быть разморожены за 5 часов (чтобы не повредить кожу и каркас). Для предотвращения повреждения такого продукта очень желательно полностью загружать барабан. При размораживании птицы для дальнейшей обработки в прессе механической обвалки время составляет около 3-4 часов. Потерь при дефростации птицы обычно нет.
Сырье для консервного производства. Специально для российских предприятий, выпускающих мясные консервы, разработана технология, позволяющая проводить процессы размораживания и подготовки сырья для закладки в банки непосредственно в массажере в ускоренном режиме. Замороженные блоки нарезаются на блокорезке кубиками необходимого размера (обычно, 50х50х50 мм). Нарезанное сырье загружается в массажер-дефростер LUTETIA и размораживается до плюсовой температуры в течение 2-4 часов (в зависимости от размера куска). Затем в массажер загружаются все необходимые ингредиенты, и происходит их перемешивание в течение 30-40 минут (массажеры LUTETIA имеют специальную лопасть, позволяющую эффективно перемешивать продукты). После чего готовая масса поступает непосредственно на дозатор консервной линии. Таким образом, весь процесс от подачи замороженного блока со склада до получения сырья, готового к фасовке в банки занимает не более 5 часов (с учетом нарезки, загрузки/выгрузки).
Одно из основных преимуществ такой технологии заключается в значительном увеличении выхода готовой продукции при одновременном повышении ее органолептических качеств. Связанная в массажере-дефростере влага не отделяется при термообработке в автоклаве, кусок мяса в банке выглядит более объемным, а его структура становится более нежной и сочной.
Эффективность данного метода заключается также в том, что мы значительно сокращаем площади, занятые под дефростацию (достаточно сказать, что машина с производительностью 12-15 тонн в сутки занимает всего 15 кв.м), значительно сокращаем трудозатраты и эксплуатационные расходы.
И еще один немаловажный аспект, относящийся, впрочем, ко всем вышеупомянутым видам сырья – это санитарное состояние цеха и сырья. Часто производители не уделяют ему достаточно внимания при выборе метода дефростации и совершенно напрасно. В массажерах-дефростерах процесс идет под вакуумом, который подавляет развитие микроорганизмов и исключает возможность дополнительного обсеменения сырья во время дефростации. Исключен доступ мух к сырью, что препятствует отложению ими яиц и в дальнейшем развитию червей, которое хотя и не так часто, но имеет место при традиционном методе паровой дефростации. Площадь цеха не загрязняется мясным соком, текущим со стеллажей, полностью устранена возможность заветривания и гниения сырья и стоков. Температура сырья на выходе всегда стабильна и не превышает заданных пределов.
В заключение хотелось бы сказать об общих принципах дефростации сырья в массажерах.
Для получения максимально точной температуры сырья на выходе желательно установить массажер-дефростер в помещении с постоянной температурой +1..+12 градусов Цельсия.
Большое значение имеет стабильное давление пара. При использовании автономного парогенератора этой проблемы не существует. При подаче заводского пара необходимо обеспечить уровень давления в диапазоне от 1 до 4 бар.
При дефростации не желательно совмещать говядину и свинину, а также бескостное и костное сырье. Возможна загрузка в массажер для дефростации различных видов мясного сырья, имеющих однородную структуру ткани.
Но самый главный принцип — не нужно терять до 10% массы сырья там, где можно ничего не терять!
